EL RECETARIO GOURMET DE LA CHEF IRINA
La Quinua y la cocina milenaria peruana
IRINA C.
HERRERA DIAZ
Irina C Herrera Diaz, a professional
with a great track record of over 25 years on issues related to Peruvian
cuisine. He has extensive experience in the promotion, development, business,
training and cooperation. She is always in constant coordination with public
and private agencies. Achieving disseminate inputs and Peruvian products
locally and internationally. Proposing show cooking’s and / or workshops as
channels and key strategies for the promotion and development of their
innovations and mergers in world cuisine; assuming the role of ambassador of
the Peruvian culture in Five Continents. Herrera is coordinator of the global
network of gastronomic allies.
Irina C Herrera Díaz, profesional con una gran
trayectoria de más de 25 años en temas relacionados a la gastronomía peruana. Posee
una amplia experiencia en promoción, desarrollo, empresarial, capacitación y
cooperación. Siempre en constante coordinación con organismos públicos y
privados. Logrando difundir insumos y productos peruanos a nivel local e
internacional. Proponiendo show cookings y/o workshops como canales y
estrategias clave de promoción y desarrollo de sus innovaciones y fusiones en
gastronomía mundial; asumiendo el rol de embajadora de la cultura peruana en
Cinco Continentes. Coordinadora de la red mundial de aliados gastronómicos.
He desarrollado el concepto de la Quinua fusión en la
búsqueda de nuevas estrategias para
vincular la quinua con las principales
corrientes culinarias del mundo entre la cocina de España, Holanda, Estados
Unidos, México, Italia, Roma, Argentina, Ecuador, Bolivia, Brasil, Chile,
Francia, Marruecos, Suiza, así como las
tradicional, molecular y fusión a cocina la francesa, italiana, mediterránea,
china, japonesa e hindú.
En el 2013, presente el coctel… el Quinua Sour,
preparado de quinua macerada en Pisco para promueven un concepto bastante
prometedor que es la "Quinua
Fusión", esta estrategia busca vincular a la quinua con las
principales corrientes culinarias del mundo, además de la peruana, como son la
francesa, italiana, mediterránea, china, japonesa e hindú. En Enero 2014, se
realizó la presentación del primer recetario gourmet “Quinua Cinco Continentes” en la ciudad de Madrid – España. En Junio,
2014, con el título "51 peruanas en
España. Testimonios de éxito", el libro tiene por objetivo reconocer
el esfuerzo y el talento de las mujeres peruanas en España. El Libro es el
Testimonio de Vida de 51 mujeres peruanas que emigraron a España, mujeres que
van desde artistas a periodistas, abogadas pasando por médicas, empresarias,
chefs y docentes gastronómicas han sido reunidas en un libro que fue presentado
en la Casa de América de Madrid.
La quinua es un cereal originario de los Andes
Peruanos y de otros países de Sudamérica. Sus orígenes son muy antiguos. La
quinua, constituía una de las comidas básicas de los antiguos habitantes de los
Andes, tanto como el maíz y la papa. Era conocido como el "cereal
madre" por su importancia. La quinua contiene más proteínas que ningún
otro grano: 16.2 % comparado con un 7.5 % del arroz, y con un 14 % del trigo.
Su proteína es de alta calidad, contiene aminoácidos similares a la leche.
Combinada con otros cereales como la soya, la quinua mejora su valor proteico.
También es una fuente de almidón, azúcar, fibra, minerales y vitaminas. La
quinua es un alimento ligero, sabroso, de fácil digestión y también de sabor
agradable. Puede reemplazar casi cualquier otro grano, incluyendo el arroz, en
la preparación de una gran variedad de platos, desde entremeses hasta postres.
La quinua, por su ligereza, es fácilmente combinable con ensaladas y es una
fuente estupenda para la nutrición de grandes y pequeños. En invierno, servida
caliente, es perfecta como guarnición para toda clase de carnes y vegetales.
Lanzamiento
Oficial del Año Internacional de la Quinua
La Asamblea General de las Naciones Unidas lanzó el 20
de febrero de 2013 el “Año Internacional de la Quinua 2013", en Nueva
York, bajo el lema "un futuro sembrado hace miles de
años", y con la participación del Presidente de Bolivia, Evo Morales
y la Primera Dama del Perú, Nadine Heredia de Humala, se dio inicio a un año
completo de eventos culturales, artísticos, científicos y sociales para
celebrar este verdadero tesoro latinoamericano para todo el mundo.
Rutas
Gastronómicas
Mis visitas se extienden a los restaurantes
emblemáticos y entremeses en charlas gastro-culturales con los cocineros y
cocineras, estas visitas se
extienden a la catedra Ferrán Adrià de
la Universidad Camilo José Cela, y la visita intercultural a la sede de la Real
Academia Gastronómica de España e Iberoamericana, y la charla con su presidente,
Rafael Ansón.
Las rutas de la gastronomía peruana en España marcan
un nuevo hito histórico, remarca afirmativamente, que ha puesto nuestra cocina
a la altura de las cocinas tradicionalmente empoderadas en el mundo de la
cultura gastronómica, entre la cocina italiana, francesa, española en
Europa. Hoy el Turismo Gastronómico
peruano se presenta en un espacio globalizado
compartiendo especies y aromas.
Un gran aliado
en la lucha contra el hambre
La quinua ha sido cultivada en los Andes desde hace
más de 7000 años, considerada un grano sagrado por los pueblos originarios,
debido a sus características nutricionales únicas: es el único alimento vegetal
que posee todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas para la
vida, además de no contener gluten. La quinua también puede ser un aliado clave
en la lucha contra el hambre y la promoción de la seguridad alimentaria
mundial, ya que es capaz de crecer en las más duras condiciones, soportando
temperaturas desde los -8°C hasta los 38°C. Se puede sembrar desde el nivel del
mar hasta los 4000 metros de altura y es resistente a la sequía y a los suelos
pobres. Hoy el cultivo de la quinua ha trascendido las fronteras continentales:
es cultivada en Francia, Inglaterra, Suecia, Dinamarca, Holanda e Italia. En
los Estados Unidos se produce en Colorado y Nevada y en Canadá en las praderas
de Ontario. Por ejemplo, en Kenia se mostró altos rendimientos de su semilla y
en el Himalaya y las planicies del norte de la India, el cultivo podría
desarrollarse con éxito.
Irina Herrera Díaz y “Sierra
Exportadora” iniciaron la campaña de promoción de su consumo en el Perú,
empezando por lo gourmet, presentando a nuestra quinua como un producto
apreciado en sabor y estatus, de modo que se posicione en los hábitos de consumo
de todos los estratos de la población. Los técnicos de Sierra Exportadora
también promueven un concepto bastante prometedor que es la "Quinua
Fusión", esta estrategia busca vincular a la quinua con las principales
corrientes culinarias del mundo, además de la peruana, como son la francesa,
italiana, mediterránea, china, japonesa e hindú. También se presentó una receta
y prepare un coctel… el Quinua Sour, preparado, en el cual la quinua es
macerada en Pisco, y trabaje en el reciente Recetario Gourmet QUINUA CINCO
CONTINENTES con 32 cocineros, cocineras, chefs
internacionales de cinco continentes, y la presentación de mi receta “Medallón
de Merluza Crujiente Quinua Negra.”
Especialista en cocina Novo-andina, comida criolla,
dulces tradicionales, repostería y pastelería. La experiencia ha convertido la
profesionalización gastronómica con capacidad de liderazgo, organización,
asesoramiento, planificación y cooperación con empresarios del sector. Es referente
influenciadora en las redes sociales donde tiene un público selecto abierto a
sus sugerencias. La participación en Mass media (TV, radio, prensa, Internet)
junto a prestigios Chefs galardonados con estrellas Michellin. La participación
en eventos culinarios y cumbres gastronómicas con la finalidad de promover la
Marca Perú en cada una de las presentaciones. Este éxito ha logrado que
desarrolle fuertes vínculos de integración local e internacional con grupos de
interés por la gastronomía.
IRINA C. HERRERA DIAZ
Cocinera peruana
Docente gastronómica
Quinua Pillo Fusión
Tip
para Cocina
Enjuague
la quinua antes de cocinar
para
eliminar la saponina compuesto
químico
de la capa externa y
librarla de la amargura.
Quinua
pillo cocina fusión
Quínoa
rascal fusión cuisine.
La Quinua pillo
es un plato que se prepara a base
de quinua blanca con cebolla blanca, ajo, achiote, huevos, leche, cebolletas, y
cilantro o perejil.
Ingredientes
·
1 lb. de Quinua blanca
·
2 cucharadas de
mantequilla o Manteca
·
1 taza de cebolla blanca o puerros (la parte blanca),
picada finamente
·
2 dientes de ajo,
machacados
·
¼ cucharadita de achiote
molido
·
4 huevos
·
¼ taza de leche
·
2 cucharadas de
cebolletas, picadas finamente
·
1 cucharada de cilantro o perejil picado finamente
·
Sal al gusto
·
Para Servir
·
Rodajas de queso freso y café
Instruciones de cocina
1.
Calentar la mantequilla o manteca en una sartén de
buen tamaño, agregar la cebolla blanca o los puerros, el ajo machacado, el
achiote molido, y la sal para preparar un refrito, cocinar hasta que la cebolla
este suave, aproximadamente unos 5 minutos.
2.
Añadir la
quinua blanca mezclar bien y cocinar por 2 minutos.
3.
Agregar la leche y cocinar hasta que la leche este
casi completamente absorbida por el mote.
4.
Batir los huevos ligeramente y añadirlos a la quinua
mezclar bien y cocinar aproximadamente unos 5 minutos.
5.
Agregar las cebolletas y el cilantro.
6.
Servir acompañado de las rodajas de queso y con
cafecito caliente.
Medallón de merluza crujiente en
Quinua Negra
Cooking tip:
Rinse quinoa before
Cooking to remove the
Cohemical compound
Saponin from the outer
Coat and rid of bitterness.
MEDALLÓN DE MERLUZA CRUJIENTE
EN QUINUA NEGRA (OCEANÍA)
CRISPHY HAKE WHIT BLACK
QUINOA. (OCEANÍA)
(Quinua Cinco Continentes –Recetario Gourmet - Sierra Exportadora pp.31
Lima- Perú 2014)
·
1medallón o rodaja de pescado
·
Aceite para freír
·
250 gr calabaza ( gel)
·
50 ml de aceite de oliva.
·
50 gr de quinua negra. (Cocida )
·
1 huevo
·
Sal pimienta al gusto
Para servir
·
Decorar con crujiente piel de pescado y una
panca de choclo.
Quinua
Lavar muy bien sobre un cernidor para
sacarle la saponina, luego llevarla a cocinar por 12 minutos con agua que la
cubra la medida 1 x 2 de líquido (Fondo o agua)
Colar y reservar.
Gel de Calabaza
Cocer la calabaza, cuando este blanda
triturarla con un poco de aceite de oliva virgen extra hasta que adquiera una
textura de gel, Reservar.
Medallón de Pescado
Rebozar solo por la parte de la piel del
medallón con huevo batido y
salpimentado, pasar por la quinua y envolver con film.
Dejar reposar en el frigorífico para que se
adhiera durante 1 hora.
Freír en bastante aceite o freidora, al
retirarlo agregarle por encima sal gorda (gruesa) y escurrir sobre papel
absorbente (De cocina).
Presentación
En un plato hondo colocar el gel, la
calabaza por encima el medallón de pescado y decorar con láminas de piel
crujiente de pescado y filigrana de quinua negra. (Pasta básica de tulipas
remplazando una 1/ 4 harina de trigo por harina de QUINUA).
Adornar con panca de choclo previamente
pincelada con reducción de salsa de soja.
Quinoa
Quinoa originated from the
Incas in South America around 500 years ago. Increasingly popular as an
alternative to rice, quinoa is a healthy food that is growing in demand
throughout the country. The United Nations General Assembly declared 2013 the
“International Year of Quinoa.”
PUKA PICANTE
Preparacion:
Forma de preparar este plato típico de
la cocina Andina.
Hierva 1 1/2 Kg. de papa blanca.
Retire del fuego la olla, escurra las
papas, pélelas y corte en cubos.
Reserve el agua de la cocción.
Corte 1 kg de panceta de cerdo sin piel
en presas grandes.
Sazone con sal y pimienta.
En una olla caliente 4 cucharadas de
aceite de oliva y fría las presas de cerdo a fuego medio, hasta que queden bien
doradas por fuera y tiernas en el interior.
Retire de la olla y reserve sobre
papel absorbente.
En la misma olla, con la grasa que soltó
el cerdo fría una taza de cebolla roja picada en cuadritos,
Ingredientes:
1 cucharada de años molido
1 taza de ají panca molido, sal,
pimienta y comino al gusto.
Cuando el aderezo este dorado, agregue
1/2 taza de maní tostado y molido,
2 tazas del agua de la cocción de las
papa (patata) y la carne de cerdo frita cortada en trozos pequeños .
Después que de un hervor, incorpore las
papas cocidas y en cubos.
Si fuera necesario, agregue un poco más
de caldo.
Mezcle y rectifique sazón.
Sirva en plato tendido.
Si desea, puede acompañar con salsa
criolla.
Un homenaje al pueblo maravillosos de Ayacucho cuna de
nuestros (as) guardianes de las plantaciones de las mejores papas nativas del
mundo y biodiversidad de frutos como el tumbo, la tuna etc.
Callos
a la madrileña
Ingredientes
Manos de ternera, 1/2 Kl.
Callos de ternera. 1/4kl
Morros de ternera 1/4 Kl
Aceite de oliva.
3 cds
Jamón.
80 gr
Chorizo.
80 gr
Pimentón
25 gr
Cebollas
80 gr
Ajos.
2 dientes
Laurel.
1 hoja
Técnicas de limpieza.
Se limpian las manos, morros y callos requieren una
limpieza esmeradísima, los más sabrosos y gelatinosos son los de vaca.
Sobre una tabla se ponen los callos y se restan con un
cuchillo poco afilado, se cortan en trozos pequeños y se echan en un barreño (
bol ) que se muda varias veces, se echan después en un barreño con vinagre sal
y unos limones cortados en trozos.
Se refriegan bien los callos hasta que queden
perfectamente blancos y sin olor característico, vuelven a lavar varias veces
hasta que el agua quede completamente transparente.
- Para evitar que los riñones de vaca o de
ternera tengan un sabor desagradable conviene prepararlos antes del modo
siguiente:
Se limpian perfectamente de gordos, pellejos, y
sebo.
Se cortan en pedazos regulares y se ponen en una
sartén con una pista de aceite, a saltear a fuego vivo, se escurren muy bien y
se guisan según la receta.
Otro método que se emplea es limpiar el sebo y
pellejos, cortarlos en rajas regulares y ponerlos en un colador, zambullirlos
en agua hirviendo un segundo
Y secarlos con un paño.
A los riñones de ternera, lechal, cordero o cerdo
bastarán quitarle bien el sebo y pellejos y lavarlos en agua fresca.
Preparación:
Escaldar durante cinco minutos, refrescarlos en agua
fría y se vuelven a poner en una cacerola cubiertos de agua de abundante agua
fría y se añade una cebolla, una zanahoria, unos granos de pimienta, una rama d
perejil, laurel,
sal y una cabeza de ajo.
Se acerca al fuego, y cuando rompe a hervir se espuma
y se deja cocer moderadamente durante cuatro horas.(reservar separando el
caldo.)
En una cacerola se pone el aceite, se calienta y echa
un diente de ajo picado, una cebolla picada y se deja dorar, se agrega el jamón
cortado en cuadros y el chorizo en rodajas, se rehoga y se agrega el pimentón y
un cucharada de harina, se deslíe con medio litro de caldo de la cocción de los
callos .
Se sacan los callos de la cacerola en que se han
cocido, se cortan en trocitos y se ponen en la cazuela de barro, se vierte por
encima el refrito, se rectifica de y sal y se cubre con caldo de la
cocción de los callos.
Se
acerca al fuego y cuando rompe a hervir se retira,se tapa y se mete al
horno,dejándolo cocer moderadamente durante una hora
Guiso de Quinua
(Quinoa)
Ingredientes:
100 grs de quinua cocida .
1/2 cebolla finamente picada
1/ 2 diente de ajos
1/8 cdita de pimentón
2 cdas de aceite de oliva.
1 pisca de orégano
Sal y pimienta al gusto
Como es:
La quinua los granos son pequeñas esferas
amarillas de 1 a 3 mm. de diámetro, el pericarpio
exterior de muchas variedades de Quinoa contiene compuestos defensivos amargos
llamados saponinas , que se pueden eliminar con un breve lavado y frotado muy
bien en agua fría (el remojo prolongado deposita saponinas en la semilla) .La
QUINUA se puede cocer como el arroz o añadir a sopas y a otros platos líquidos
, y también se hacen palomitas y se muele para hacer con la harina diversos
panes.
Es un alimento de elevados valores
nutricionales, único alimento vegetal que contienen el núcleo del grano todos
los aminoácidos esenciales, oligo elementos y vitaminas para una vida sana y no
contiene gluten.
Preparación:
- Lavar la QUINUA con la ayuda de un
colador para sacar los residuos de saponinas.
- Llevarla a cocinar hasta que reviente
,a partir de agua hirviendo y cubrir a altura por unos 8 minutos .
-
Escurrir (reservar)
- En una sartén colocar el aceite, los
ajos y la cebolla caramelizar agregar el pimentón, el orégano, sal y pimienta
agregar la QUINUA cocida remover rectificar sazón .
Armado del plato:
- Servir en plato tendido los callos con la guarnición
del guiso de quinua.
Kam
lu wantan
Ingredientes:
-10 wantanes fritos, rellenos con carne de cerdo molida
Para la salsa:
- 5 cabezas de cebolla china cortadas por la mitad
- 3 rodajas de piña cortadas en pedazos
- ¼ de hígado de pollo y mollejas
- ½ cucharadita de ajonjolí remojado en agua
- 1 pimiento cortado en tiras
- 50 gramos de arverjitas chinas (jolantau)
- ½ taza de salsa de tamarindo
- 2 cucharadas de aceite
- 2 cucharaditas de chuño o maicena
- ½ taza de caldo de pollo
- ½ cucharadita de sillao (salsa de soya)
- Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Freír en abundante aceite bien caliente los wantanes,
dorar ligeramente, sacar y colocar sobre servilleta absorbente. Cortar en
pedazos chicos los hígados y las mollejas, calentar en una sartén o wok (sartén
china) el aceite, freír las carnes, añadir el ajonjolí, cebollas chinas y
pimientos. Saltear por unos dos minutos y agregar el jolantau y la piña,
incorporar la salsa de tamarindo, sazonar con sal, sillao y pimienta. Al final
añadir maicena o chuño disuelta en caldo de pollo, mover para evitar que se
queme y dejar cocer por tres minutos. Echar la salsa caliente sobre los
wantanes fritos.
Pescado
Chi Jau Kay
Ingredientes:
1/2 pierna de gallina desguesada
1 clara
1 taza de chuño
1 cucharada de cebolla china picada
1 cucharadita de salsa de ostion
1 cucharada de Sake "vino de arroz"
1/4 de cucharadita de azúcar
1/2 cucharadita de sal
Aceite, pimienta y comino al gusto
Para la salsa:
2 dientes de ajos
1 cucharadita de salsa mensi
1 cucharadita de salsa de ostion
1 cucharada de salsa de soja
1/2 taza de fondo de ave
1/2 cuchara de chuño disuelto en 2 cucharadas de agua
1 cucharadita de aceite de ajonjoli
1 cucharadita de azúcar
1/2 cucharadita de sal
Preparacion:
Marina la gallina durante 10 minutos con la clara,
sal, pimienta, azúcar, salsa de ostion y una cucharadita de chuño suelto en el
vino chino, pasa la gallina marinada por el chuño pro curando que quede bien
cubierta, sacudiendo ligeramente para eliminar el exceso, fríe en abundante
aceite hasta que se dore y este crocante, corta la gallina en cuadrados en 2
centímetros, espolvorea con la cebolla china y sirve con la salsa.
Cerdo
en salsa con tamarindo
INGREDIENTES:
½ kilo de cerdo asado
7 cebollitas chinas
1 ají verde
1 cucharada al ras de chuño
2 ajos molidos chicos
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de vinagre
4 cucharadas de azúcar
2 tomates
1 cucharada de sillao
1 cucharadita de sazonador
Preparación:
En una sartén con aceite dorar el ajo, añadir el
chancho asado cortado en tajaditas, los tomates en trozos, ají picado en
tiritas, el sazonador y el azúcar.
Agregar el sillao y el vinagre finalmente añadir el
chuño diluido en agua fría, revolver hasta que espese, agregar las cebollitas
cortadas en pedazos de 3cm.
Retirar del fuego y servir.
Arroz Chaufa
Ingredientes:
- 2 tazas de arroz
- 250 g (9 oz) filete de pollo, cocido, cortado en
trozos de 1 cm (1/2 pulgadas) y dorado en aceite.
- 4 lonchas de tocino sin grasa, en trozos pequeños
- 8 a 10 tallos de cebollita china, blanco y verde,
cortado en trozos pequeños
- ½ pimiento rojo, cortado en trozos pequeños
- 3 huevos
- 2 cucharaditas de kion (jenjibre) finamente picado
- 1 cucharadita de ajo, finamente picado
- Sillao o salsa de soya al gusto
- 1 cucharada de aceite
Sal y pimienta
Preparación:
Preparar el arroz sin sal.
Batir los huevos ligeramente, sazonarlos y freír en
una sartén con aceite. Una vez que la tortilla esté lista, retirarla de la
sartén y cortarla en trozos de 1 cm (½ pulgadas).
Freír el tocino a fuego mediano, en una sartén sin
grasa hasta que esté cocido pero no crocante. Retirarlo de la sartén y
escurrirlo en papel absorbente. En la misma grasa del tocino freír el ajo y el
kion. Subir el fuego y agregar la cebollita china y el pimiento. Cocinar unos
minutos. Incorporar luego el sillao, el pollo, la tortilla en trozos y ají no
moto. Mezclar todo. Si estuviera muy seco, agregar 1 cucharada de agua
hirviendo.
Agregar por último el arroz, y mezclar bien. Servir
bien caliente y de inmediato.
Pisco Sour con Quinua
Ingredientes:
La receta de esta bebida tradicional de la gastronomía
del Perú tiene como base el pisco quebranta. Los ingredientes son: 3 onzas de
pisco, 5 onzas de quinua hervida, 1 onza de jugo de limón verde para otorgar
acidez, 1 onza de jarabe de goma, 1 clara de huevo, 6 cubos de hielo y 1 o 2
gotas de amargo de angostura.
Preparación:
Lavar y tostar ligeramente la quinua y ponerla a
macerar en el pisco. Añadir la clara de huevo, el jugo de limón y el jarabe de
goma. Esta combinación ha de agitarse en coctelera hasta que los ingredientes
se combinen. Finalmente, colar y servir a gusto. Las gotas de amargo de
Angostura son de ornamento.
Periodismo gastronómico
Miami, Agosto 2014
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