Callos a la madrileña
Ingredientes
Manos de ternera, 1/2 Kl.
Callos de ternera. 1/4kl
Morros de ternera 1/4 Kl
aceite de oliva. 3 cds
Jamón. 80 gr
Chorizo. 80 gr
Pimentón 25 gr
Cebollas 80 gr
Ajos. 2 dientes
Laurel. 1 hoja
técnicas de limpieza de:
Se limpian las manos, morros y callos requieren una limpieza esmeradísima, ,los más sabrosos y gelatinosos son los de vaca.
Sobre una tabla se ponen los callos y se restan con un cuchillo poco afilado, se cortan en trozos pequeños y se echan en un barreño ( bol ) que se muda varias veces, se echan después en un barreño con vinagre sal y unos limones cortados en trozos.
Se refriegan bien los callos hasta que queden perfectamente blancos y sin olor característico, vuelven a lavar varias veces hasta que el agua quede completamente transparente .
- Para evitar que los riñones de vaca o de ternera tengan un sabor desagradable conviene prepararlos antes del modo siguiente :
Se limpian perfectamente de gordos, pellejos, y sebo.
Se cortan en pedazos regulares y se ponen en una sartén con una pista de aceite, a saltear a fuego vivo, se escurren muy bien y se guisan según la receta.
Otro método que se emplea es limpiar el sebo y pellejos, cortarlos en rajas regulares y ponerlos en un colador, zambullirlos en agua hirviendo un segundo
Y secarlos con un paño.
A los riñones de ternera, lechal, cordero o cerdo bastarán quitarle bien el sebo y pellejos y lavarlos en agua fresca.
Preparación:
Escaldar durante cinco minutos, refrescarlos en agua fría y se vuelven a poner en una cacerola cubiertos de agua de abundante agua fría y se añade una cebolla, una zanahoria, unos granos de pimienta, una rama d perejil, laurel,
sal y una cabeza de ajo.
Se acerca al fuego, y cuando rompe a hervir se espuma y se deja cocer moderadamente durante cuatro horas.(reservar separando el caldo.)
En una cacerola se pone el aceite, se calienta y echa un diente de ajo picado, una cebolla picada y se deja dorar, se agrega el jamón cortado en cuadros y el chorizo en rodajas, se rehoga y se agrega el pimentón y un cucharada de harina, se deslíe con medio litro de caldo de la cocción de los callos .
Se sacan los callos de la cacerola en que se han cocido, se cortan en trocitos y se ponen en la cazuela de barro, se vierte por encima el refrito, se rectifica de y sal y se cubre con caldo de la cocción de los callos.
Se acerca al fuego y cuando rompe a hervir se retira,se tapa y se mete al horno,dejándolo cocer moderadamente durante una hora.
